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鱼香肉丝要长10厘米? 四川质监局称“有误解”

2019-01-19 22:39

  最近几年,国家和地方分别推出过一些菜肴制作标准,每次推出都引起公众热议。例如经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准于2008年1月起在全国实施,要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无褶皱、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物,口感上要求不粘牙等。 昨日下午,北青报记者致电四川省质监局标准化处,工作人员表示,网上关于鱼香肉丝有长宽高的规定等说法“是对规范有误解,我们没有规定过这些。”他表示:“我们只是提出了比较统一的做菜规范,对川菜的制作工艺和口感有一个统一的规范要求,没有具体到长10厘米、宽0.3厘米这些,没有细到这个地步。” 规定内容比较细,例如,预处理工艺中又包括成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺、调味工艺。在成形工艺中,常见形状的成形规格中,“丝”分为头粗丝、e8彩票:碧绿芹香肉皮冻:二粗丝、细丝、银针丝,长度均为10厘米,宽高从0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米,片分为柳叶片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片。 北青报记者查阅相关资料看到,2011年四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》,2014年又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》。 每种制作工艺都分别有加工制作要求和感官要求,例如对小炒、滑炒、干煸、干烧的加工制作和感官要求都有一定要求,如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少、不过油、不换锅、快速炒制等,感官要求是成菜光润饱满,芡汁包裹均匀,质地细嫩。 2013年,湖南省质监局发布湘菜地方标准,内容规定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日,江苏省扬州市质监局发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”米饭颗粒分明、晶莹透亮,色泽上红绿黄白橙,明快和谐,口感上要咸鲜、软硬适度,香润爽口。 该新闻引起网友热议,不少网友评论称:“没想到这么多年吃的鱼香肉丝都不达标。”也有网友调侃说:“回家量量我妈做的鱼香肉丝,不知道达标了没有。” 该《中国川菜烹饪工艺规范》并没有提及具体的菜肴,只是在工艺上对每一种工艺进行了统一的规范,提出了一定的标准。随后,记者查阅《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》,根据相关资料,该规范制定原则与《中国川菜烹饪工艺规范》一致,只是在其基础上针对具体的菜肴进行了一定说明,在加工制作和感官方面推出了一定的标准。 近日,有媒体报道称,四川省质监局推出川菜制作标准,对鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精细的标准。例如,怪味鸡丝和红油鸡片,在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”;大蒜烧鲢鱼,预处理时需要把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”等,其中,最引起热议的是鱼香肉丝要切成二粗丝,也就是“长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米”。 昨日下午,北京青年报记者致电四川省质监局标准处,工作人员表示:“网上关于鱼香肉丝长、宽的新闻是一种误解,我们没有制定这么具体这么细的标准,我们只是制定了一个统一的做菜规范。” 据媒体报道,鱼香肉丝需要的原材料是切成二粗丝的猪肉,再根据《中国川菜烹饪工艺规范》中对二粗丝的定义,因此得出,鱼香肉丝需要切成长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的肉丝。 近日,一条“鱼香肉丝制作标准要求肉丝长10厘米,宽0.3厘米”的新闻在网上大量转发,不少转发以“家常菜制作你达标了吗?”等为标题引起网友热议。 同时,四川省质监局标准化处处长宋毅在接受其他媒体采访时表示,工艺标准是推荐标准,并不强制。 《中国川菜烹饪工艺规范》在总体上统一规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等关键环节的定义、分类和规范要求,并在开始部分解释了术语和定义,文后附有“川菜预处理操作工艺”、“川菜特色复合味型的调制工艺”、“川菜特色烹制方法的操作工艺”。 一位餐饮业业内人士牛先生告诉北青报记者,专业厨师在做菜时会考虑到标准化的问题,相关菜肴的标准是厨师在日常学习和实练中会参考的内容,并不是说普通人都要这么做菜,“可能对一般普通人做菜来讲,这些标准都没有用,但我觉得每道菜也是一个制作过程,标准还是要有的。”